“馕坑四宝”非遗传承人:让生态美食回归本味

发布时间:2024-06-14 17:04:45 来源: sp20240614

刚烤熟的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮,散发着特有的香味。史玉江 摄

   中新网 乌鲁木齐11月2日电 题:“馕坑四宝”非遗传承人:让生态美食回归本味

  作者 史玉江

  “这就是罗布泊人地道的传统吃法,对食客来说,吃的是乡愁,对我们厨师而言,做的是良心。”目睹新鲜出炉的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮,“馕坑四宝”新疆生产建设兵团级非遗传承人罗辅江如是说。

  说起新疆有什么好吃的,人们立即会想到烤羊肉串、烤包子、大盘鸡、抓饭等传统美食,但知道“馕坑四宝”的人似乎并不多。

罗辅江备好当地原生态的四种食材。史玉江 摄

  在新疆生产建设兵团第一师阿拉尔市某大酒店做主厨的罗辅江,选用当地原生态四种食材,独创在一个馕坑同时烤制出“馕坑四宝”。因烤制的肉食外酥内嫩,风味独特而备受市场青睐,当地及外地游客慕名品尝者越来越多。

罗辅江(右)正处理当天宰杀的食材。史玉江 摄

  “馕坑四宝”何以出炉

  罗辅江年轻时在重庆中川烹饪学院接受过专业学习。1990年,从四川省泸州市到新疆后,在和田市一家餐厅打工,爱上了新疆的民族特色美食。“那时喜欢琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法。”

  谈及那段经历,罗辅江笑称喜欢吃新疆的羊肉,“我喜欢做新疆菜。”之后,他又到喀什、阿克苏等地学习,尝试着改进烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我这些年擅长的一道菜,吃过的人都说我做的味道好。”在和 中新网 记者的言谈中,罗辅江充满自信。

烤制前在盐水中浸泡。史玉江 摄

  罗辅江1994年来到阿拉尔市,成为当地一家大酒店的主厨。“在阿拉尔这些年,我看当地人在果园中养了很多鸡,这些平时吃果子和虫草的鸡会上树。”

  “这里的果园鸡、沙漠兔,还有塔里木河里的鱼,都是原生态的食材,和当地的羊肉在一块烤制,味道会不会更好呢?”罗辅江开始尝试了。

  经过对馕坑肉系列菜品的不断改进,“馕坑四宝”出炉了。“我选用10公斤左右的羊,不到2公斤的草鱼、2公斤左右的鸡和兔,用盐水浸泡后,挂入馕坑内焖烤。”

将鸡蛋和淀粉按比例混合成浆,涂抹在浸泡过的食材上。史玉江 摄

  “馕坑最好用羊毛和碱土做成倒扣缸的土坯,上口小、下口大。这种土制馕坑,结实且受热均匀。”罗辅江说,“最好用果木做燃料,再用盐水熄灭明火,将处理好的食材挂靠在馕坑壁上,封住坑口。”

  约60分钟后,罗辅江将呈焦黄色的“馕坑四宝”上盘,再切割成块状,将备好的调料洒在上面。他说,“盐水形成的水蒸气会让肉的里外咸味一样,而且更鲜嫩。”吃的时候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的调料粉。

将准备好的食材挂上铁钩,准备放入火候已到位的馕坑内。图为罗辅江指导徒弟。史玉江 摄

  选用食材“挑剔”用料上做“减法”

  对食材的选用,罗辅江比较“挑剔”。他说,“羊肉是很‘小气’的肉,做羊肉是不能乱放料的。因为它吸料的速度特别快,只要放错一个调料,就很难纠正它原来的味道。”

  “其实,我是最简单的做法,主要的调料就是盐。而现在很多厨师做法越来越复杂,把食物本味掩盖掉了。”罗辅江说,对于食材,每个厨师会用自己擅长的烹饪办法,但如果料下的太重,或和食材不相融,是不可取的。

  “我和朋友聚会,都是亲自动手做些传统饭,也可以称家常菜。用的都是‘真材实料’,吃的就是小时候熟悉的味道。”

将食材挂入馕坑内,封上盖子连烤带焖。史玉江  摄

  “我们在吃美食的同时,也要吃出健康。”罗辅江表示,现在街上售卖的很多食物重油、重盐、重口味。假如食材也不健康,“是不是对我们的身体有很大危害?”

  对于美食,罗辅江有自己独到的看法。他认为,每个家庭应该在买菜、做菜上花点时间去研究,“美食可以给人类带来三大好处:可以带来好心情;可为家庭成员带来健康;可以提高家庭的幸福指数。”

  逐渐成地方文化的代表符号

  自2010年罗辅江在阿拉尔市开了一家名为“馕坑四宝”的餐厅,慕名而来的食客络绎不绝。如今,“馕坑四宝”已然成为第一师阿拉尔市的特色美食。

  罗辅江称,有位将近80岁的上海知青到阿拉尔市后,专门去吃他做的“馕坑四宝”,吃完又带走2份。返程后没多久,还联系罗辅江空运了几份到上海。“上海现在还有不少曾在这里支边的知青,我有计划在上海开一家分店。”

  这几年,罗辅江前后带了20个徒弟。跟师傅学习三个月的仍麦麦提江是当地一名厨师,做烤肉、薄皮包子、抓饭有四年了,“自从尝了罗师傅‘馕坑四宝’,没想到这么好吃,决定拜他为师,学成后打算自己开店。”仍麦麦提江说。

将烤制好的食材撒上调料,配上水果,吃起来风味独特。史玉江  摄

  和田小伙亚森·则科如拉也是位美食爱好者,在一个偶然的机会品尝了“馕坑四宝”后,慕名找罗辅江学艺。目前在南宁市开了一家烧烤店,生意不错。

  近年来,随着阿拉尔市旅游产业的蓬勃发展,“馕坑四宝”成为游客们来到阿拉尔市旅游“必打卡”的美食。2020年,“馕坑四宝”入选第四批新疆生产建设兵团级“非遗”项目名录。

  “只要有人用真材实料做‘馕坑四宝’,我就会倾囊相授,大家互相扶持,才能让非遗美食走得更远。”罗辅江表示,要把馕坑肉系列菜品做成阿拉尔市的名吃。

  “我希望来新疆的客人能品尝到传统、地道的美食,也希望新疆的美食可以走向世界。”罗辅江说。(完)

【编辑:李岩】